Козацький куліш та каші

Рубрика «До «Галини» на гостини», як засвідчують численні листи до редакції, стала однією із найпривабливіших, а ресторан «Галина» – одним із найулюбленіших серед киян і гостей міста! Бо, як каже народна приказка, що не роби, а їсти хочеться щодня!



Цього разу пропонуємо дуже смачну страву, яка традиційно передавалася з покоління в покоління і, до речі, була однією із найулюбленіших у нашого українського козацтва. Гадаємо, що господині із задоволенням будуть готувати для своїх родин цю страву, адже існує розмаїття найрізноманітніших рецептів каші, які дійшли до нас з глибини віків і на сьогодні збереглися в традиціях української кухні.

Страви з крупів

Значну кількість других страв готують з різних крупів: пшона, рису, манки, гречки та інших. Щоб вийшла смачна круп’яна страва, крупи до варіння треба відповідно приготувати. Насамперед, їх необхідно двічі-тричі промити, кожного разу заливаючи свіжою водою, що дає можливість видалити пил, пісок і порожні зерна. При промиванні крупів сміття, порожні зерна випливають на поверхню води, а пісок осідає на дно посудини.

Але не всі крупи можна промивати. Не промивають крупів манних, гречаних і дрібних, так званих «полтавських».

Рис, пшоно і перлові крупи спочатку промивають кілька разів теплою водою (30 – 40 градусів), а останній раз – гарячою (60 – 70 градусів).

Щоб скоротити час варіння каші, гречані крупи – ядро – іноді підсмажують. Однак каша з підсмажених крупів, хоч і буде мати хороший зовнішній вигляд, коричневий колір і буде розсипатися, смак її видасться гіршим, ніж каші з не підсмажених крупів.

Кашу варять різної густоти: розсипчасту, в’язку і рідку. Щоб приготувати кашу потрібної консистенції, необхідно дотримуватися правильного співвідношення крупів і рідини.

Так, на один кілограм крупів, на різні види каш потрібна така кількість рідини (в літрах):

Для крупів, які перед варінням каш промивають, зазначена кількість рідини трохи зменшується. Щоб поліпшити смак і зовнішній вигляд готової каші, рекомендується у каструлю з рідиною перед засипанням крупів додавати жир – від 50 до 100 грамів на кожен кілограм крупів.

Крупи при варінні каш треба засипати у киплячу рідину.

Тривалість варіння каш з моменту закипання рідини після засипання крупів приблизно така:

Гречана розсипчаста
із сирих крупів 1 – 2 год.
смажених крупів 1,5 год.

Пшоняна розсипчаста 1 – 2 год.
в’язка і рідка 1 – 1,5 год.

Перлова в’язка і рідка 1 год.

Рисова розсипчаста 1 год. 20 хв.
в’язка 1 год.
рідка 50 хв.

Манна в’язка і рідка 14 – 20 хв.

У подальших випусках ми подамо надзвичайно велику кількість не менш смачних українських каш. Адже на цих кашах виростали, починаючи від запорізьких козаків, наші всесвітньо відомі силачі, поети, філософи, конструктори космічних ракет і навіть неповторно-витончені українські балерини!
І, як приклад тому, подаємо рецепт української польової каші (кулешу)!

На 2 склянки пшона – 0,5 кг баранини, 100 г сала, 2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зеленої петрушки. Баранину нарізують дрібними шматочками, кладуть у підсолену киплячу воду і варять до готовності, після цього додають промите пшоно і варять до готовності баранини і пшона. Зварену кашу заправляють посіченою цибулею, петрушкою і салом.

Смачного, шановні читачі!
Не забудьте завітати на хвилину до ресторану «ГАЛИНА», що на Позняках!
Григорій БУЛАХ
Фото Віталія ПРИХОДЬКА