Свіжі овочі: і хочеться, і колеться

Навряд чи хтось відмовиться скуштувати великий, ідеальної форми, гарного кольору, без жодної цяточки овоч. Тим паче навесні, коли так хочеться потішити себе салатом із свіжих овочів. Але чомусь щоразу придбані нами ранні овочі виявляються не такими смачними, як восени.

Справа в тім, що вирощені нашвидкуруч в тепличних умовах овочі накопичують меншу кількість смакових якостей і ароматичних речовин. Ранні овочі, які зараз продаються, – це в переважній більшості парникові, або ті, що зберігалися у спеціальних сховищах, або ж завезені із закордону. Звісно, такі продукти вимагають особливого способу вирощування з додаванням різноманітних хімічних речовин, що й забезпечує їстівний вигляд і тривалий строк зберігання овочів. Крім того, вони містять значно більше нітратів, ніж ті, що виросли в свій термін на відкритій грядці.

За здатністю накопичувати нітрати овочі розділяють на три групи: з великою здатністю (всі зелені); з середньою (коренеплоди); мінімальною (помідори, баклажани, цибуля, часник).

Важливо знати, що небезпечні, перш за все, не нітрати, а їх метаболіти – нітрити, які утворюються при зберіганні, кулінарній обробці і, власне, в травному тракті людини під дією різних мікроорганізмів. Нітрити позбавляють гемоглобін крові здатності переносити кисень, перешкоджають «диханню» клітин, що врешті-решт призводить до їх загибелі. Навіть за разового вживання нітратних овочів може виникнути гостре отруєння, за тривалого – хронічна нітратна інтоксикація.

Найбільш чутливі до надлишку нітратів новонароджені і діти молодшого віку, адже, на відміну від дорослих, їхня травна система ще не навчилася боротися з багатьма шкідливими речовинами. Також в групі ризику знаходяться люди літнього віку, які страждають на анемію, захворювання дихальної і серцево-судинної систем. Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам, оскільки можуть бути причиною зриву вагітності і появи вроджених вад у немовлят.

Щоб вберегти себе від всього цього, фахівці радять, купувати овочі тільки у магазинах та на офіційних ринках, де продукція перевіряється, – у тому числі і на кількість нітратів. При цьому існують обов’язкові медико-біологічні вимоги, і якщо якийсь продукт не відповідає нормам, його просто не пропускають на ринок. Усі овочі, які продаються на ринках і в магазинах, проходять лабораторний контроль. Щоб пересвідчитися у їх якості, кожен покупець має право вимагати у продавця експертні висновки на товар. Натомість за якість овочів, придбаних на стихійних ринках, не відповідає ніхто. Адже має значення не лише вміст нітратів у вирощеній городині, а й санітарні умови продажу. Овочі, які простояли кілька годин на узбіччі дороги, вбирають в себе важкі метали та інші шкідливі сполуки.

Перший заступник міністра охорони здоров’я, головний санітарний лікар України Микола Проданчук наголошує на небезпеці придбання ранніх овочів на стихійних ринках або інших місцях, де відсутні відповідні сертифікати якості. «МОЗ, зі свого боку, слідкує за тим, щоб небезпечна продукція не продавалася на ринках і в магазинах, здійснюючи необхідний контроль. Усі продукти харчування мають пройти санітарно-епідеміологічну експертизу й отримати висновки щодо їх якості за підписом головного державного санітарного лікаря або його заступника. При цьому адміністрація ринків має слідкувати за тим, щоб без таких документів торгівля не велась», – цитує головного санітарного лікаря України УНІАН.

Щоб уберегти себе від отруєння, ранні овочі, вирощені в теплицях, у закритому ґрунті лікарі рекомендують вживати з обережністю. В першу чергу придбані овочі потрібно ретельно мити, а ще краще покласти їх на одну-дві години у воду, декілька разів її поміняти. При цьому з овочів виходить чверть шкідливих речовин. А при відварюванні до 80% нітратів переходить у відвар. В результаті смаження або тушкування овочів концентрація нітратів знижується на 15%. Але при неправильному зберіганні або обробці продукту, кількість шкідливих речовин може значно збільшитися. Наприклад, інтенсивне відновлення нітратів відбувається при зберіганні овочів (особливо битих, пошкоджених) при кімнатній температурі, в брудних і сирих приміщеннях, при підвищеній вологості. До речі, подрібнення і перетирання овочів створює сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів, які відновлюють вміст нітратів. Тому овочеві салати необхідно готувати безпосередньо перед вживанням. Найбільша кількість нітриту накопичується у соках, приготованих з тепличних овочів, особливо при кімнатній температурі. Якщо ж ви дуже полюбляєте ранні овочі, то краще споживати їх з іншими продуктами, наприклад, з м’ясом, і в жодному разі не натщесерце. Намагайтесь одночасно вживати більше вітамінів С, Е та А, які гальмують процеси перетворення нітратів на нітрити.

Підготувала Діана ЛЕВЧЕНКО